CAS 99-20-7

La trehalosa, también conocida como fenosa y fungosa, es un disacárido no reductor compuesto por dos moléculas de glucosa con la fórmula molecular C12H22O11 [8]. La fórmula estructural de la trehalosa es α-D-glucopiranósido ~ α-D-glucopiranósido, que a menudo existe como dihidrato, y la fórmula molecular es C12H22O11·2H2O.

La trehalosa es un metabolito típico del estrés, que puede formar una película protectora única en la superficie celular en condiciones ambientales adversas, como altas temperaturas, mucho frío, alta presión osmótica y pérdida de agua seca, protegiendo eficazmente la estructura de las biomoléculas para que no se destruyan, de modo que para mantener el proceso de vida y las características biológicas de los organismos vivos.

1. Estabilidad y seguridad

La trehalosa es el más estable de los disacáridos naturales. Debido a que no es reductivo, tiene muy buena estabilidad al calor y a la base ácida. Cuando coexiste con aminoácidos y proteínas, la reacción de Maillard no ocurrirá incluso si se calienta, y puede usarse para tratar alimentos y bebidas que deben calentarse o conservarse a alta temperatura. La trehalosa ingresa al cuerpo humano a través del intestino delgado y la trehalasa la descompone en dos moléculas de glucosa, que luego es utilizada por el metabolismo humano. Es una fuente de energía importante y beneficiosa para la salud y la seguridad humanas.

2. Baja absorción de humedad

La trehalosa también tiene propiedades higroscópicas bajas. Cuando la trehalosa se coloca en un lugar con una humedad relativa superior al 90% durante más de 1 mes, la trehalosa apenas absorberá la humedad. Debido a la baja higroscopicidad de la trehalosa, la aplicación de trehalosa en este tipo de alimentos puede reducir la higroscopicidad del alimento, extendiendo así de manera efectiva la vida útil del producto.

3. La alta transición vítrea es estable

La trehalosa tiene una temperatura de transición vítrea más alta que otros disacáridos, hasta 115 ℃. Por lo tanto, cuando se agrega trehalosa a otros alimentos, su temperatura de transición vítrea se puede aumentar de manera efectiva y es más fácil formar un estado vítreo. Esta propiedad, combinada con la estabilidad del proceso de la trehalosa y sus bajas propiedades higroscópicas, la convierte en un protector rico en proteínas y un mantenedor de sabor ideal secado por aspersión.

4. Efecto protector inespecífico sobre macromoléculas y organismos biológicos.

La trehalosa es un metabolito de estrés típico formado por organismos en respuesta a cambios en el ambiente externo, que protege al cuerpo contra el ambiente externo hostil. Al mismo tiempo, la trehalosa también se puede utilizar para proteger las moléculas de ADN de los organismos del daño causado por la radiación. La trehalosa exógena también tiene efectos protectores no específicos sobre los organismos. Generalmente se cree que su mecanismo de protección es que la parte del cuerpo que contiene trehalosa se une fuertemente a las moléculas de agua, comparte el agua de unión con los lípidos de la membrana, o la trehalosa misma actúa como un sustituto del agua de unión a la membrana, evitando así la degeneración de las membranas biológicas y de las membranas. proteínas.